Хоол хүнсний уурагт бодисын ач холбогдол: Насанд хүрсэн хүний хоногийн уургийн хэрэгцээ нь 100-120 г гэж үздэг. Бага, өсвөр насанд уургийн хэрэгцээ нилээд өндөр, биеийн жингийн 1 кг тутамд 5-6 г байдаг. Насанд хүрэгчдэд биеийн 1 кг жинд 1.5-2 г гэхэд бараг 2.5-3 дахин илүү байна. Хоол хүнсэндээ бид амьтны ба ургамлын гаралтай уургийг хэрэглэх ба, энэ хоёрын харьцаа чухал бөгөөд 60 хувиас доошгүй нь амьтны гаралтай уураг байх ёстой гэж үздэг. Хүнсний уургийн бүрэн төгс чанар нь (тэжээллэг) түүний аминхүчлийн найрлагаар тодорхойлогдоно. Үл орлуулагдах 8 аминхүчлийг (триптофан, фенилаланин, лизин, треонин, метионин, лейцин, изолейцин, валин) бүгдийг нь найрлагандаа агуулсан хүнсний уургийг төгс тэжээллэг чанартай гэдэг. Ийм уурагт өндөгний, сүүний, махны гэх мэт уураг орно. Дээрх аминхүчлүүдийг бүрэн агуулаагүй бол төгс бус уураг гэнэ. Уургийн тэжээллэг чанарын үзүүлэлтийг азотын тэнцлээр тооцоолдог бөгөөд энэ нь хоол хүнсээр авч буй, биеэс ялгарч буй азотын харьцаа юм. Гаднаас хоолоор авч буй азотын хэмжээ нь биеэс ялгарах (шээс болон бусад ялгадсаар) азотын хэмжээтэй харьцангуй тэнцүү байвал азотын тэнцвэрт байдал гэх ба энэ нь идэр, дунд насны хүмүүст зонхилон тохиолдоно. Харин хоолоор авсан азотын түвшин биеэс ялгарах хэмжээнзэс давуу байвал азотын эерэг (+) тэнцэл гэх ба хүүхэд, өсвөр залуу насны хүмүүст ажиглагдана. Гадагш ялгарах азотын хэмжээ давамгайлах нь уургийн задралыг заах ба өтлөлт, хөгшрөлтийн үед гарна. Амьд биед уурагт бодис нь тэжээлийн, зөөврийн, катализийн (фермент), зохицуулах (даавар), хамгаалах болон бусад амьдралын чухал биологийн үүрэгтэй юм. Уураг боловсрох, шимэгдэх тухай Амны хөндийд уураг ямар ч өөрчлөлтөнд орохгүй. Учир нь шүлсний найрлаганд уураг задлагч фермент байхгүй. Уургийн боловсролт ходоодонд эхэлнэ. Үүний тулд доорх зохистой нөхцөлүүд бүрдцэг байна. Үүнд: Ходоодны шүүс нь хүчтэй хүчиллэг орчинтой (рн=1.5-2.0) Ходоодны шүүсэнд уурагзадлагч фермент агуулагдана. Ходоодны салстын “хүрээ” эсүүдээс давсны хүчил (НС!) ялгарах ба энэ нь хүчиллэг орчинг бий болгох төдийгүй уураг задлагч фермент пепсинийг идэвхжүүлэгч (активатор) юм. Пепсин нь ходоодны ёроол хэсгийн салстын ” гол” эсүүдээс идэвхгүй профермент пепсиноген байдлаар ялгарч гарах ба давсны хүчлийн нөлөөгөөр пепсиногенаас 7000 молекул жин (М- төгсгөлөөс нь) бүхий 42 аминхүчлийн үлдэгдлээс тогтсон полипептид тасарч идэвхитэй пепсин болно. Пепсин нь фосфопротеид бөгөөд катализийн идэвхи маш өндөртэй. Түүний уургийн аминхүчлийн бүрдлийг харахад диаминхүчлүүд эрс цөөн, харин треонин, серин, тирозин зэрэг окси-аминхүчлүүд ихээр агуулсан нь катализийн өндөр идэвх үзүүлэхэд нь тодорхой нөлөөтэй болов уу гэж үздэг. 1 г талст (кристалл) пепсин 2 цагийн дотор 50 кг өндөгний уургийг (денатураци-д орсон) уусгаж (задалж) чадна. Ходоодны 1 мл шүүсэнд ойролцоогоор 1 мг пепсин агуулагдах ба хоногт 2 л орчим ходоодны шүүс ялгардаг гэвэл түүнд 2 г пепсин агуулагддаг ажээ. Хүнсний уураг ходоодонд пепсиний үйлчлээр пептон ба альбумоз хэмээх өндөр молекулт полипептидүүд болон задарна. Пепсин нь ароматик ба дикарбонт аминхүчлүүдийн аминбүлзг (МН2) оролцож үүссэн пептид холбоонд сонгомол үйлчилдэг (гидролиз) эндопептидаза юм. Ходоодонд бас уураг задлагч гастриксин, химозин зэрэг ферментүүдийг илрүүлсэн байна. Гастриксин нь мөн л рн=3.5-4.0 нөхцөлд пептид холбоог задалж уургийн боловсруултанд оролцоно. Харин химозиныг сүүлийн үеийн ном.сурах бичигт реннин гэж нэрлэж байгаа бөгөөд идэвхигүй прореннин хэлбэрээр ялгарч пепсиний нөлөөгөөр, мөн аутокатализийн замаар идэвхижин идэвхитэй реннин болж кальцийн (Са2+) оролцоотойгоор хөхүүл хүүхдийн ходоодонд эхийн сүүний уусдаг казеиноген уургийг уусдаггүй казеин болгон хувиргах замаар ээдүүлдэг гэж үзэж байна. Насанд хүрэгчдийн ходоодонд реннин байхгүй, түүний үүргийг пепсин гүйцэтгэдэг байна. Нарийн гэдсэнд уураг боловсрох нь Уургийн боловсролт нарийн гэдсэнд үргэлжлэн аминхүчил болтлоо задарна. Нарийн гэдэсний дээд хэсэг буюу 12 хуруу гэдсэнд нойр булчирхайн шүүс ферментүүд орж ирнэ. Нойр булчирхайн болон гэдэсний шүүсэнд уураг задлагч “трипсин, химотрипсин, карбоксипептидаза А ба В, аминопептидаза, олигопептидаза, эластаза зэрэг ферментүүд агуулагдана. Эдгээр нь нойр булчирхайн эсүүдэд идэвхигүй (просрермент) байдлаар трипсиноген, химотрипсиноген, прокарбоксипептидзза Аба В, проэластаза оайдлаар нийлэгжинэ. Харин аминопептидаза, олигопептидаза нь гэдэсний шүүснийх юм. Трипс/гноген нь гэдэзний салстын эсүүдээс яг.гардаг энтерокиназа буюу энтеропептидаза ферментийн нөлөэгэөр идэвхижиж трипсин болно.Тэгэхдээ энтерокиназагийн үйлчлэлээр 229 аминхүчлээс тогтсон трипсиногений полипептидийн М-төгсгөлөөс нь гексапептид тасарч орон зайн байршил нь эорчлөгдөж идэвхитэй тэз нь хэлбэржсэн идэвхитэй трипсин болдог ажээ. ьусад проферментүүд нь трипсиний нэлөэгөөр, түүнтэй төстэй замаар идэвхижиж уургийг боловсруулна. Ходоодонд пэпсиний нөлөөгэөр задарсан нилээд өндөр молекулт полипептидууд нь (пэптон ба альбумозууд) 12 хуруу гэдсэнд трипсин ба химотрипсиний үйлчлэлээр задарч харьцангуй өндөр молзкулт полипептидүүп болно. Пепсин, трипсик химотрипсин зэрэг нь уураг, полипептидүүдийн гүн доторхи пептид холбоонд үйлчилж тасалдаг эндопептидазууд юм. Дараа нь үүссэн полипептидүүд нь карбоксипептидаза, аминопептидаза, олигопептидзза зэрэг зкзопептидазуудын үйлчлэлэзр бага молекулт полипептидүүд, олигопептидүүд болтлоо задарна. Аминопептидазууд нь полипептидийн гинжний амин бүлэгтэй (МН ) талын захын (М – төгсгөл) пептид холбоонд, карбоксипептидазууд нь карбоксил (СООН) бүлэгтэй талын (С- төгсгөл) захын пептид холбоонд тус тус үйлчилнэ. Экзопептидазууд нь металлферментүүд бөгөөд 2 валенттай металлын ионуудаар (Мд2+, Мп2+, Со2+, 2п2+) идэвхиждэг. Эцэст нь дипептидүүд үүсэж өвөрмөц дипептидаза ферментээр аминхүчлүүд болон задарна. Уураг задлагч ферментүүд нь (протеазууд) пептид холбоонд сонгож үйлчилдгээрээ ялгаатай юм. Пепсин ньароматикаминхүчлүүдийн амин бүлэг оролцсон пептид холбоонд, химотрипсин ароматик аминхүчлүүдийн (триптофан, лейцин, метнонин) карбоксил бүлэг оролцсон пептид холбоонд, трипсин бол голдуу диаминмонокарбон хүчлүүдийн (ялангуяа аргинин, лизин) амин бүлэг оролцож үүссэн пептидийн холбоонд тус тус сонгомолоор-; үйлчилж уургийг (задалж) боловсруулдаг байна. Уургийн задралын бүтээгдэхүүн шимэгдэх механизм Хоол боловсруулах замын эрхтнүүд нь цусны ба лимфийн судсуудаар маш элбэг хангагдсан нь хүнсний задралын бүтээгдэхүүнүүд хурдан шимэгдэх аятай нөхцөлийг бүрдүүлнэ. Уургийн задралын бүтээгдэхүүн нь голдуу чөлөөт аминхүчил байдлаар, цөөн тооны бага молекулт пептид хэлбэрээр нарийн гэдэсний ханаар шимэгдэж цусанд орно. Аминхүчил шимэгдэх механизм нь шүүрэлт, нэвчилт, осмос, гэдэсний салстын бичил цэлмэнгийн (ворсинк) идэвхитэй шимзх үйл ажиллагаа зэргийг нэгтгэсэн биологийн нарийн үйл явц юм. Зарим судалгаагаар аминхүчлүүд шимэгдэх нь идэвхитэй зөөгдлийн үр дүн, гэдэсний салстын эсийн мембранаартусгай зөөгч уурагт бодисын тусламжтай шимэгдэнэ гэж үздэг. Аминхүчлүүдийн шимэгдэх эрчим, хурдад тэдгээрийн молекул жин нөлөөгүй, харин бүтэц нь ямар нэг хэмжээгээр хамааралтай ажээ. Зарим аминхүчлүүд шимэгдэхдээ өрсөлдөөнт сааталд ордогийг туршлагаар баталжээ. Тухайлбал . метионин нь лейцин, фенилаланин, глутамины хүчлийн шимэгдэлтийг саатуулдаг байхад эргээд фенилаланин, лейцин нь метионины шимэгдэлтийг бага зэрэг саатуулдаг байна. Лизин, аргинины шимэгдэх хурдыг бууруулдаг лейцин нь изолейцин ба валины шимэгдэлтийг саатуулдагтухай дурьджээ. Энэ нь идэвхитэй зөөгчийн тодорхой хэсэгт хблбогдож зөөгдөх өрсөлдөөнтэй хог|боотой гэж тайлбарлаж байна. Аминхүчлүүд нь маш хурДан шимэгдцэг ба эсэд зөөгдөхөд (Ма+) натрийн ион оролццог. Аминхүчлүүдийн идэвхитэй зөөгдөх нь энерги шаарддаг үйл явц бөгөөд А.Уайт нарын бичсэнээр (1981) аминхүчлийн зөөгдөх 5 өвөрмөц тогтолцоо байх ба тус бүрдээ бүтцээрээ ойр амин хүчлүүдийн тодорхой бүлгүүдийг зөөвөрлөдөг байна; Хажуугийн хэлхээ богинотой саармаг аминхүчлүүдийг зеөгч Хажуугийн хэлхээ урттай саармаг аминхүчлүүдийг зөөгч Суурилаг аминхүчлүүдийг зөөгч Хүчиллэг аминхүчлүүдийг зөөгч Пролин зөөгч Ялангуяа тархи, бөөрний эсүүдэд аминхүчил зөөгч гамма-глутамилийн мөчлөг (цикл) давуутай бөгөөд 6 фермент орролцдог. Нэг нь мембран холбоот фермент, бусад нь эсийн цитозольд орших ажээ. Энэ мөчлөгт бүх эдэд байдаг глутатион (гамма-глутамилцис-теинилглицин гэсэн трипептид) оролцоно. Гол нь мэмбран-холбоот фермент гамма-глутамилтрансфераза чухал үүрэгтэй юм. 1. аминхүчил+глутатион → гаммаглутамиламин -хүчил + цистеинилглицин Энэ урвалын үр дүнд глутатионы глутамил үлдэгдэл зөөгдөгч амин хүчилд шилжиж байна. Гаммаглутамил бүлгийн донороор 1-р урвалд мөн өөр гаммаглутамил пептидүүд орж болно. Ьпролиноос бусад ердийн амин хүчлүүд акцепторын үүргийг гүйцэтгэж болно. Энэ урвалд оролцож . буй чөлөөт аминхүчлүүд нь эсийн гадна талаас нь ордог, глутатион нь эс дотроо байдаг. 2. гаммаглутамил амин хүчил → 5 оксипролин+амин хүчил 3. 1-р урвалд үүссэн цистеинилглицин пептизада ферментээр задарна (гидролиз) гэж үзэж байна. пептидаза цистеинилглицик + Н2О →→ цистеин + глицин Дээрх дараалсан 3 урвалын дүнд нэг молекул аминхүчил зөөгдөж байна. Энд глутатионы пептид холбооны гидролизийн энерги ашиглагдана. Гаммаглутамил мөчлөгөөр аминхүчил зөөгдөх үйл явц давтан үргэлжлэхэд дараалсан 3 урвалын үр дүнд глутатион эргэж үүснэ. Одоо глутатион дараагийн мөчлөгт оролцож өөр аминхүчлүүдтэй холбогдох (зөөх) боломжтой болов^Аминхүчлийн молекул бүхэн эсэд зөөвөрлөгдөхдөө АТФ-ийн төгсгөлийн 3 фосфат (макроэрг) холбооны энергийг ашигладаг. Энэ мөчлөгийн бүх ферментүүд амин хүчил эсэд идэвхитэй баидлаар зөөгддөг олон эд эрхтэнд нэгэнт илэрсэн бөгөөд ялангуяа гаммаглутамилтрансфераза нь нарийн гэдэсний цэлмэнгийн хучуур эд, бөөрний судасны мэдрэлийн сүлжээ, шүлсний булчирхай, цөсний хүүдий гэх мэт олон эрхтэнд их хэмжээгээр байдаг нь тогтоогджээ. Энэ бол пролиноос бусад аминхүчлүүд эсэд зөөгдөх олон замын нэг нь бололтой гэж үзэж байна. Гэдэсний хана, салстын эсийн мембранаар идэвхитэй зөөгдлөөр орж шимэгдсэн амин хүчлүүд цусанд орж улмаар хаалган венээр (у.рог!ае) элгэнд ирнэ. Энд зарим өвөрмөц уургийн (альбумин, глобулин, ферментүүд, протромбин, фибриноген гэх мэт) нийлэгжихэд оролцоно. Үлдсэн хэсэг нь цусаар бүх эд, эрхтэн, эсэд очиж уургийн бионийлэгжилтийн гол “түүхий эд” болон ашиглагдах ба янз бүрийн хувирал өөрчлөлтөнд (аминхүчлүүдийн завсрын солилцооны) орно. Уургийн боловсролтоор нарийн гэдсэнд үүссэн бүх амин хүчлүүд, зарим бага молекулт пептидүүд 100 хувь шимэгдэхгүй, зарим хэсэг нь улмаар бүдүүн гэдсэнд орж бичил биетнүүдийн “хоол” болдог ажээ. Энд микробын ферментүүдийн нөлөөгөөр уураг, амин хүчлүүд нь ялзралд ордог байна. Ялангуяа удаан боловсордог арьсны, шөрмөсний апоневрозын уургуудын амин хүчлүүд бүдүүн гэдсэнд ордог.